APORTES DE MÉXICO AL MUNDO

Como seguramente todos sabemos, fueron muchos los productos comestibles originarios de México que se esparcieron por todo el mundo una vez consumada la conquista española; por lo cual, el tema que nos ocupa, hace referencia a algunos de esos productos deliciosos y especiales que la Nueva España ofreció al Viejo Mundo y que tan exitosamente se insertaron en importantes cocinas. Como la italiana, en la que tan apreciado es el jitomate, o la francesa que tanto gusta del chocolate, entre otras, al grado de ser reconocidos como algunos de sus principales ingredientes. A continuación se presenta una breve lista de algunos productos.

Aguacate.- El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, “testículo”.

Su cultivo es muy antiguo, desde 7,000 años a. C.Utilizado ampliamente como alimento de las culturas prehispánicas. Los aztecas distinguían tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl.

Cacao.- Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos 2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.

Calabaza.- Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y formas. En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas. Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos.

Chayote.- Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaños varían. Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta en la que crecen son guías que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general se asemeja a la de la calabaza.

El chayote es originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote procede del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.

Chía.-

Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares.

Originaria de México, los aztecas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiématl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli se le ofrendaba la planta a Chicometóatl, diosa del maíz y de los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli), de la que todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado.

Chile.- Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz.

El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías prehispánicas, y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca. La información que existe de aquella época y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile es muy vasta.

A su llegada, los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso.

Chocolate.-

Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, entre las cuales estaban la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de los ingredientes autóctonos con los llegados de otros lugares del mundo, se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que se deriva del náhuatl xóxoc, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea, bebida fermentada. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y a, agua. De cualquier manera el nombre siempre se refiere a una bebida hecha con cacao. Lo que es seguro es que después de la llegada de los españoles a la bebida se le llamaba chocólatl o xocólatl.

Cuitlacoche.-

Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz, aparece como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país. También se le conoce como huitlacoche, hongo del maíz, papíotl y pupoiol.

Su nombre se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es: excremento dormido. Aunque hoy parezca extraño nombrar así a un alimento, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto podía considerarse como materia preciosa. De hecho, la raíz forma parte de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el excremento seco de los sacerdotes ancianos con que se hacía el piso de los adoratorios que se encontraban en la cima de los teocallis.

Epazote.- Hierba aromática nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La palabra epazote deriva del náhuatl epázotl, de épal, zorrillo, y tzotl, suciedad, s sea, suciedad de zorillo; esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable.

Fríjol.- Planta herbácea más o menos trepadora cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madurar y secarse, las semillas de la vaina reciben el nombre de frijoles. El fríjol es originario de América, se domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy importante desde la época prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos dieron diferentes nombres al grano dependiendo de sus características, pero en todos ellos estaba presente la raíz etl, que significa fríjol.

Guanabana.- Fruta tropical de forma ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas grandes, muy burdas y gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25 cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas.

En la época prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl, anciana, y tzápotl, zapote, y se sabía emparentada con las frutas que hoy conocemos como annonáces.

Jitomate.- Fruto globoso de forma esférica u ovoide, color verde cuando está fresco y rojo cuando madura. Su pulpa es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Muy cultivado y difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron con gran éxito en la Europa del siglo XVI. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta.

Maguey.- De las múltiples plantas de México que benefician al ser humano, el maguey ha sido una de las más aprovechadas, tanto por los antiguos mesoamericanos como por las actuales habitantes del altiplano central. Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas razones el maguey ha sido calificado como excepcional.

Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimento.

Hacia el año 200 a.C. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, donde se han encontrado raspadores de obsidiana.

Maíz.- El maíz es una planta muy evolucionada productora de una mazorca perfecta, sin paralelo en otro vegetal. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México y, sin embargo, la memoria histórica del origen del maíz parece haber desaparecido para algunos mexicanos.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Se dice que tal vez ocupa una posición equiparable a la que tiene el hombre en el reino animal. El origen del maíz ha sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no han sido encontradas. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle, es también su más cercano pariente.

Nopal.-

Nombre que se emplea para designar diversas plantas de los géneros Opuntia y Nopalea. Se trata de cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosa, aplanada, delgada, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce es la tuna.

Los nopales son originarios del continente Americano. Fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán; en ella se posó el águila que devoraba a la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional.